Conceitos Básicos

Conceitos Básicos. 

Nosso objetivo é mostrar, que apesar do projeto de uma cozinha profissional elaborado para uma indústria ou hotel ser completamente diferente, por exemplo, daquele elaborado para um restaurante do tipo “fast-food”, o fluxo tanto de pessoas quanto de matéria prima (alimentos) é bem definido, seguindo uma sequencia básica, que por sua vez define as etapas, ambientes de trabalho e até mesmo equipamentos que serão utilizados dentro de uma cozinha.

A preocupação vai desde o material que pode ser utilizado nos equipamentos funcionais até as espessuras das panelas, que para quem não conhece a área, muitas vezes passam despercebidos, gerando transtornos ao decorrer de sua rotina.

Fluxo de Pessoas.

Conforme recomenda a Portaria CVS (Centro de Vigilancia Sanitária) nº 18 de 09 de Setembro de 2008, devem existir banheiros separados para cada sexo, devendo estas instalações sanitárias não ter comunicação diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

Deve existir também vestiário para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para os funcionários.

Fluxos e Equipamentos.

O serviço na cozinha industrial precisa ser planejado como uma "fábrica de alimentos", onde resumidamente a "linha de montagem" seria o fluxo dos alimentos que estão sob preparo em todas as etapas (recebimento, pré-seleção, armazenamento, preparo, cocção, finalização, distribuição, higienização), devidamente agregado por categorias e processos, sem cruzamentos com a saída de lixo, observando ainda todas as exigências da ANVISA pela segurança alimentar e com bons espaços de circulação, higienização e salubridade para a equipe da cozinha, garantindo também a organização de todo o conjunto de máquinas, panelas, recipientes e utensílios.

Aliada às premissas de fluxo de preparo de alimentos está também a correta escolha dos equipamentos da cozinha industrial. É preciso prever bons espaços de manipulação de acordo com o fluxo (bancadas de cozinha em aço inox), com cubas em tamanho e número adequado para as sucessivas higienizações, mobiliários de apoio e acondicionamento de utensílios (prateleiras, estantes, gabinetes e armários, conforme o caso), refrigeradores e freezers para acondicionamentos em diferentes áreas (dependendo do tipo de operação e do cardápio), equipamentos de cocção (fogões, chapas, char broilers, fritadeiras, fornos combinados e afins), de exaustão (para retirada da fumaça gordurosa e odores), de distribuição (balcões para finalização de pratos ou distribuição de refeições, conforme o caso), de higienização (lavadoras de louças, suporte para racks, tanques de lavagem, grelhas de piso, etc), e ainda uma série de auxiliares que variam muito em função do tipo de operação, como carrinhos em aço inox para cozinha (às vezes personalizados para o tipo de operação que se propõe), assepsia (lavatórios, lava-botas, esterilizador de facas, etc), suportes para máquinas específicas, e assim por diante - é uma operação complexa e repleta de detalhes.

Fluxo de Alimentos.

Área de Recebimento: Também conhecida como área de recepção, triagem e controle, é o local aonde chegam as mercadorias, tanto em caixas, quanto em pacotes, enlatados ou sacos, quando então serão conferidos e pré-higienizados, devendo portanto se prever quando possível tanques para esta pré-higienização dos vegetais, frutas e outros produtos. Na grande maioria dos casos, encontramos também nestas áreas uma balança do tipo plataforma para conferencia de pesos das mercadorias recebidas e carros do tipo plataforma ou chassi para transporte dos gêneros e alimentos ao local de estocagem. 

Área de Estoque ou Despensa: 

Esta área se destina ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente, são armazenados os gêneros chamados do tipo “seco ou neutro”. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos, pacotes, cereais, enlatados, vidros e outros gêneros em prateleiras (estantes aramadas ou lisas). Esta área deverá possuir um único acesso a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de mercadorias e uma ventilação adequada para permitir a circulação de ar entre os produtos estocados, não devendo existir ralos nesta área para o escoamento de água. A área necessária para este ambiente está diretamente relacionada ao planejamento de compra de gêneros, ou seja, da estratégia de abastecimento (semanal, quinzenal ou mensal) que devem ser as menores possíveis. É preciso pensar também na armazenagem dos materiais de limpeza que necessariamente deverão estar armazenados em uma sala fechada separada de todo o fluxo referente aos alimentos, local este conhecido também como DML (Depósito de Material de Limpeza), adotando-se o mesmo critério para produtos químicos, de higiene, perfumaria e descartáveis.

Área de Armazenamento Refrigerado ou Climatizado: 

Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Poderão ser utilizados refrigerador (temperatura de +4 à +6ºC) e freezer (temperatura de -16 à -18ºC), horizontais/verticais, ou ainda dependendo do volume de mercadoria a serem produzidos/armazenados, utilizar-se câmaras frigoríficas para resfriamento (temperatura de +4 à +6ºC) ou câmaras frigoríficas para congelamento (temperatura de -16 à -18ºC). No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Quando nos referimos à câmaras frigoríficas, é claro que cada projeto tem que ser tratado de forma isolada pois existem uma série de particularidades pertinentes a cada caso, a começar pelo tipo de produto a ser armazenado (frutas, verduras, carnes, laticínios, congelados, diversos, etc.), tendo cada uma destas câmaras uma temperatura diferente de funcionamento e  diferentes formas de dimensionamento da parte frigorífica, assunto este a ser tratado em outra oportunidade. Normalmente, quando falamos em estocagem de produtos em câmaras frigoríficas, os equipamentos mais comuns são as estantes (que não podem ser altas para não interferir no fluxo de ar do evaporador), em algumas situações carros (do tipo cantoneira ou chassi) e até mesmo pallets para a estocagem de produtos empilháveis ou em caixas plásticas.

Setores de Pré-preparo: 

Estas áreas são destinadas a comportar as diversas atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, preliminares à etapa de cocção. Mais uma vez vamos comentar de forma geral as possíveis áreas que podemos encontrar ou definir em um projeto, onde logicamente dependendo da situação teremos áreas com dupla função embora num projeto de maior porte deve-se considerar cada área para uma utilização específica devendo haver necessariamente até uma separação física entre elas já que quando falamos em grandes volumes o ideal é não se misturar gêneros de uma área com os de outra.

Preparo de Hortifruti: Área onde ocorrem os trabalhos para a modificação dos vegetais, tubérculos e frutas, ou seja, procedimento de seleção, escolha, higienização, corte, tempero, porcionamento, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Para o suporte a estas atividades, normalmente encontramos, tanques para lavagem de vegetais (com ou sem chuveiros), mesas de apoio, máquinas auxiliares tais como descascador de batatas (e também tubérculos), processador de alimentos com discos de corte (multiprocessadores), balanças, etc;

Preparo de Carnes, Aves e Peixes: Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. É desejável que esta área seja uma sala fechada e climatizada, com temperatura ambiente entre +12 e +18ºC (conforme orienta a Portaria CVS nº 18 de 09 de Setembro de 2008). Entre os equipamentos a serem considerados nestas áreas temos as mesas de apoio em aço inox, mesas específicas para corte com placas de altileno, placas de corte em altileno para sobrepor em mesas, esterilizadores de facas, picadores de carne, amaciadores de bifes, escamadores de peixes, etc;

Preparo de Massas e Produtos de Confeitaria: Área onde ocorrem os trabalhos para a produção de massas para cocção e demais tipos de massas para doces, biscoitos e bolos. Normalmente encontramos nestes locais além das mesas de apoio lisas e com cuba em inox, mesas ou refrigeradores horizontais com tampo de mármore ou granito (que são muito utilizados no manuseio de massas), batedeiras, liquidificadores, etc;

Preparo de Sobremesas e Sucos: Área específica para estes tipos de serviços propostos e não segue nenhuma regra básica. Nestes locais normalmente temos refrigeradores horizontais, mesas lisas e com cuba em aço inox, maquinas auxiliares que podem inclusive flexibilizar o local transformando-o numa área de preparo de lanches e desjejum, tais como, fatiadores de frios, extratores de sucos e até mesmo cafeteiras.

Setor de Cocção: 

Esta área é onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, a de maior importância na cozinha, onde é feito todo o processamento térmico dos alimentos (cozimento, assado, grelhado, fritura, etc), onde todos os produtos serão finalizados, ou seja, o alimento fica pronto para ser consumido e consequentemente em função de todas estas etapas distintas onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Não deve existir nesta área equipamentos refrigerados ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos e consequentemente a confiabilidade do produto armazenado. A localização desta área deve ser a mais próxima possível da distribuição de alimentos para o refeitório.  É onde deve ser disposto o fogão, os fornos (convencionais ou combinados), o caldeirão, a fritadeira, a chapa quente, o char broiler, a frigideira o sistema de exaustão, enfim, todos os equipamentos necessários para se realizarem as atividades desta etapa. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda.

Área de Armazenamento e Consumação: 

Área onde deverá ser colocado o alimento pronto para consumo (em espera para reposição ou em espera para consumação), também chamada de “área de distribuição”. Na espera para reposição de alimentos preparados quentes ou refrigerados, normalmente utilizamos o pass-trought, que é um equipamento destinado à conservação em temperatura para consumo do alimento quente ou refrigerado durante o período de espera para reposição, podendo em alguns casos utilizarem-se estufas ou carros estufa e refrigeradores. Estes equipamentos devem localizar-se entre a produção e a distribuição. Na espera para consumação, normalmente utilizamos os balcões térmicos tanto refrigerados (pista fria para saladas e sobremesas), ou balcões térmicos aquecidos (pista quente ou banho-maria para os pratos quentes), refresqueiras, máquinas para refrigerantes (post-mix), módulo para distribuição de bandejas, talheres e pães, em alguns casos balcões para pratos e bandejas e outros para temperos, etc. Num restaurante tipo fast-food por tratar-se de um modelo específico de distribuição, encontramos os passadores de sanduiches e estufas de batatas que cumprem uma função dupla, tanto de armazenamento temporário de alimentos prontos na espera para reposição que confunde-se com a espera para consumação, devido a alta reposição nos horários de pico.

Desta forma fechamos os “Módulos de Produção” (Setores de Pré-preparo e Cocção), e que num estudo para projeto, deverão ter mais alguns requisitos estudados afim de atendimento ao estipulado na Portaria CVS nº 18 de 09 de Setembro de 2008, requisitos que comentaremos de maneira superficial quanto a alguns mais importantes, lembrando que para um melhor entendimento sugerimos que seja lida a referida portaria na íntegra.

Os módulos de produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao funcionário da cozinha, segurança e conforto em relação à temperatura, ventilação, umidade, iluminação e ruídos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios, carros de transporte, funcionários e lixo;

Lavatórios ou pias exclusivas para higienização das mãos dos funcionários devem estar previstas, nas áreas de manipulação de alimentos, dotadas preferencialmente de torneiras com dispositivos de acionamento automático. Sua localização deve estar coerente com a disposição do fluxo de preparo dos alimentos;

A Iluminação considerada ideal para os ambientes de pré-preparo é a do tipo natural, logicamente devendo-se evitar a incidência de luz solar direta sobre as superfícies de trabalho. Já para o ambiente de cocção, recomenda-se um misto de iluminação natural aliada à iluminação artificial. As luminárias que se localizarem sobre as áreas de manipulação de alimentos devem ser protegidas contra explosões, quebras e quedas acidentais;

A Temperatura ambiente entre +22 e +26°C é considerada adequada às operações realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição;

A Ventilação e a renovação de ar dentro da área de cocção é indispensável para o conforto térmico dos funcionários. Para tanto, devem estar previstos no projeto dispositivos de ventilação natural e/ou artificial que permitam a adequada renovação do ar. No caso da ventilação natural, as aberturas devem corresponder a 1/10 da área do piso. Já para a ventilação artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;

As Paredes conforme definido pela Portaria CVS nº. 18/2008, deverão possuir acabamento liso, impermeável, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua extensão. As superfícies das paredes devem ser mantidas íntegras, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. Para o uso de revestimento cerâmico nas paredes é aconselhável a escolha de peças que proporcionem o menor número de rejuntes possível, pois eles são focos potenciais de proliferação de microorganismos;

 Os Pisos tem que ser de alta resistência (PEI 5), pois devem suportar tráfego pesado e intenso. Além disso, devem permitir a fácil limpeza, ser antiderrapantes, antiácidos e impermeáveis. Pisos monolíticos (sem rejuntamento) são os mais indicados, pois a inexistência de rejuntes dificulta o acúmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cerâmico, há no mercado opções de rejuntes não porosos, ou seja, ideais para a higienização e não proliferação de microorganismos. Todas as junções entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitário).

O Teto deve ser de fácil limpeza, cor clara, resistente à temperatura e impermeável ao vapor. Não deve ser combustível, nem propagador de incêndios, e deve absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. Devem ser mantidos íntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. O teto recomendado para a área de cocção é a laje de concreto, maciça ou pré-moldada, revestida e pintada com tinta acrílica. Porém, o uso de forro de PVC também é aceito. O pé-direito deve ter, no mínimo, 3 metros, segundo a legislação; [Portaria CVS nº. 18/2008].

As Portas para as cozinhas devem ter, no mínimo, 1,00m de largura por 2,10m de altura.  Estas são as dimensões mínimas previstas na legislação. Entre alguns setores, a fim de evitar colisão entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automático, ser mantidas ajustadas aos batentes e ter superfície lisa e impermeável;

As Janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes, considerando o fato de que o ar quente tende a subir. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Além disso, as janelas devem possuir telas milimétricas limpas, superfície lisa e impermeável, sempre mantidas ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.

O uso de madeira seja em esquadrias ou superfícies de trabalho, não é recomendado;

Esquema dos Fluxos na Cozinha Profissional

 Vamos observar, conforme mostra o fluxograma abaixo, que na configuração de áreas, cada qual com suas tarefas e recursos próprios adequados, facilitará para que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos e os resíduos das diversas operações.

Aço Inox 304: o material ideal para. scozinha.

O aço inoxidável AISI 304, Liga 18.8, é uma liga metálica antimagnética, que combina cromo (18%), níquel (8%), ferro e outros elementos, e que possui propriedades fantásticas, como a resistência à corrosão, baixa rugosidade superficial, facilidade de higienização, resistência mecânica, resistência à temperaturas baixas e elevadas (e também à mudanças bruscas de temperatura), alta durabilidade, baixo custo de manutenção, e excelente relação custo/benefício.

Por possuir tantas vantagens, o aço inox 304 é unânime no mundo inteiro como o material preferido para a manipulação de alimentos em cozinhas profissionais e industriais, presente em bancadas, prateleiras, cubas, refrigeradores, freezers, ultracongeladores, fornos, fritadeiras, lavadoras de louças e diversos outros equipamentos de outros segmentos, como na indústria alimentícia, farmacêutica, frigorífica, química e petrolífera. Sua superfície resiste muito bem à sucessivas operações de limpeza e desinfecção. Sua aparência higiênica possui excelente apelo visual, transmitindo modernidade e prestígio aos ambientes. E além disso, é 100% reciclável.

A manipulação diária de alimentos em uma cozinha profissional demanda a limpeza e a lavagem frequente do ambiente e dos equipamentos. Superfícies de mármore, granito, aço pintado, plástico ou madeira laminada simplesmente não aguentam "o tranco", e logo tornam-se porosas, rachadas, quebradiças, manchadas, incrustradas e apodrecidas - e o pior, tornam-se pontos de contaminação alimentar, acumulando bactérias, micróbios, parasitas e mau cheiro. Somente o aço inox 304 é capaz de resistir à sucessivas lavagens, impedindo o acúmulo de incrustrações e mantendo o aspecto higiênico de uma cozinha por muitos anos.

Há no mercado brasileiro uma grande oferta de bancadas, prateleiras, refrigeradores e outros equipamentos de cozinha em aço pintado, de preço obviamente mais barato, porém com baixíssima durabilidade e condições de alto risco para a segurança alimentar.

Embora o investimento inicial do aço inox 304 seja mais elevado quando comparado com o aço pintado ou granito, sua durabilidade superior garante economia à médio e longo prazo, pois dispensa trocas de equipamentos com o passar dos anos. Refrigeradores em aço pintado, por exemplo, frequentemente apodrecem e tornam-se inúteis em poucos anos, deixando de manter a temperatura interna (ou forçando o motor a trabalhar mais) e ameaçando os alimentos com ferrugens e incrustrações. O mesmo vale para fogões de aço pintado, por exemplo, que não resistem à sucessivas higienizações e logo apresentam todo tipo de incrustração e apodrecimento.

Proprietários e gestores experientes de cozinhas profissionais muitas vezes já conhecem os dissabores de trabalhar com equipamentos e mobiliários de qualidade inferior, já tendo sofrido algumas vezes com fiscalizações da Vigilância Sanitária, com problemas de saúde em seu público ou com quebras e paradas de equipamentos em horários de pico na operação. A diferença de preço de um equipamento bom para o equipamento ruim não compensa o risco - melhor é ser profissional, se planejar financeiramente e escolher o melhor ao montar a cozinha.

Não é à toa que o aço inox 304 é a escolha unânime nas cozinhas de qualquer rede profissional de fast-food, bem visível ao público na praça de alimentação de qualquer shopping do Brasil. É a melhor opção para quem quer profissionalismo e segurança alimentar em seu estabelecimento, transmitindo confiabilidade e prestígio aos seus clientes.

Equipamentos.

• Mesas lisas centro encosto.
• Mesas com cubas.
• Refrigeradores e freezer.
• Fogões.
• Fritadeiras.
• Fornos.
• Caldeirão.
• Estantes.
• Prateleira elevadas.
• Carros transportes.
• Caixas de gordura.
• Maquinas de lavar.
• Mesa MLL.

Normas.